干物を焼くだけでこんなにも唾液腺が緩む事があるだろうか。
「軽く炙ると肝のコクが増します」
そんなフレーズに心が動かされ炙り始めると、あたりに香ばしい海の香り
が立ちこめてくる。その頃合いから心が奪われたのかもしれません。
表面が炙り上がり、ちょっとのヤケドをもろともせず焦って一かじり
すると、濃厚なイカの旨みにワタの香りが口いっぱいに充満します。
居ても立っても居られず、もう１かじり。美味い。そんな事を繰り返して
いると、炙ったホタルイカが無くなっています。
こんなに夢中にさせる「ホタルイカのいしる干し」とは、
いったい何だろう？
■ 味の足し算
いしる（いしり）とは石川県をはじめとする北陸地方でで古くから作られる
魚醤の事。原料は主にするめいかの内臓を使い、発酵・熟成させて作ります。
特長的な風味を持っており、海産物が濃縮されたかのような
旨みを持ち合わせます。
京吉では近海で獲れたスルメイカを使った自家製の[いしる]を作り、
ホタルイカを干す前にこれに漬け込みます。そして漬け込んだのち、
2～3日間じっくりと干して完成させます。
こうして出来上がった「ホタルイカのいしる干し」は、
ホタルイカの素材としての旨みにスルメイカ由来のいしるの旨みが
加わる事によって、非常に奥行きのある深い味わいになります。